預制菜產業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的食品產業(yè)，但產品標準不完備、監(jiān)管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產業(yè)發(fā)展牽動社會神經。

??如何進一步規(guī)范預制菜產業(yè)發(fā)展？怎樣解決預制菜領域復合型、研發(fā)型人才稀缺問題？在近日閉幕的2024中國地方特色預制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會上，數百名業(yè)界專家、高校學者等共商預制菜發(fā)展大計。

??食品產業(yè)升級的“新賽道”

??“預制菜產業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現代農業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產業(yè)?！苯K省農業(yè)農村廳副廳長朱新華介紹，預制菜產業(yè)發(fā)展迅猛，已成為食品產業(yè)升級的“新賽道”。2023年我國預制菜市場規(guī)模約5400億元，2026年或將破萬億元，年復合增長20%以上。

??據了解，我國餐飲業(yè)規(guī)模超4萬億元。但我國餐飲企業(yè)絕大部分都是10人以下的微小企業(yè)，生產效率低、成本高、質量與安全無法保障。預制菜為我國食品產業(yè)規(guī)?；藴驶?、工業(yè)化提供了新的機遇。

??揚州大學中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學院副院長孟祥忍說，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預制菜在內的食品產業(yè)工業(yè)化發(fā)展。

??產業(yè)標準擰緊“安全閥”

??一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經開始影響預制菜產業(yè)的健康發(fā)展。

??今年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯合發(fā)布《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產業(yè)高質量發(fā)展的通知》，首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，明確預制菜不添加防腐劑、嚴格食品添加劑使用，并強化預制菜食品安全監(jiān)管。

??“標準化規(guī)模化生產是預制食品產業(yè)發(fā)展的趨勢。預制食品集成了所有現代技術，包括食品加工技術、檢測技術、信息技術、控制技術等，對我國食品產業(yè)提出了新的巨大挑戰(zhàn)?！狈鹕郊夹g學院副校長曾新安教授提出通過智能化、智慧化、數字化、可視化和集成化五個手段實現預制菜產業(yè)標準化。

??預制菜標準化是否會讓傳統(tǒng)菜肴丟失本味、缺少特性？

??孟祥忍以淮揚菜為例。他說，保質、保味，做好“鮮”字訣是開發(fā)預制淮揚菜的難點。他認為，應將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質構、風味等具象化數據加以呈現，從而規(guī)范行業(yè)標準。

??“國家六部門發(fā)布通知，將有效引導和促進預制菜肴的健康發(fā)展?！敝袊腼儏f(xié)會預制菜專業(yè)委員會秘書長黃宏波認為，預制菜產業(yè)是中餐工業(yè)化的重要表現形式。隨著技術、裝備、研發(fā)和監(jiān)管各環(huán)節(jié)的共同努力，預制菜產業(yè)一定會越來越規(guī)范、越來越安全、越來越美味。

??提高全產業(yè)鏈關鍵技術尤為迫切

??隨著社會發(fā)展和消費方式變化，預制菜成為預制食品中發(fā)展最快的品類之一。但預制食品也面臨風味損失、營養(yǎng)流失、供應鏈長等問題。產業(yè)化道路上，提高預制菜全產業(yè)鏈關鍵技術顯得尤為迫切。

??“綠色生態(tài)化是預制食品未來發(fā)展的必然要求。”成都大學四川肉類產業(yè)技術研究院院長王衛(wèi)表示，有機生態(tài)、清潔標簽、營養(yǎng)分級、動物蛋白替代等方面的技術進步，將為預制菜高質量發(fā)展提供強大動力。

??“預制菜集成烹飪科學與技藝、食品科學與工程、營養(yǎng)科學與安全、裝備制造與數控、物流科技與材料、大數據分析與AI等多學科的知識?！眹夜呒庸すこ碳夹g研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學科系統(tǒng)交叉，多產業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新實現產業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

??當前，預制菜行業(yè)已經形成了一個龐大的產業(yè)鏈，涵蓋食材采購、加工生產、物流配送、銷售等多個環(huán)節(jié)。

??“預制菜行業(yè)發(fā)展對相關專業(yè)的技術型人才培養(yǎng)提出了挑戰(zhàn)。”孟祥忍說，預制菜的研發(fā)涉及食品化學、物理反應和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，也要具備相應的食品加工知識。

??“但現實情況往往是，廚師懂食材加工，但不太懂現代食品加工工藝。食品工藝專業(yè)科班出身的人才，通常又不太懂烹飪?！泵舷槿陶f。

??為主動適應烹飪新技術、餐飲新產業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進新工科、新農科等交叉融合建設，滿足學生多元化發(fā)展需求，揚州大學旅游烹飪學院于2023年春學期，開設了全國首個“預制菜膳食工程師”微專業(yè)。

??“培養(yǎng)預制菜專業(yè)化的高層次人才迫在眉睫?！泵舷槿谈嬖V記者，要發(fā)展好預制菜產業(yè)，必須解決標準化、智能化、專業(yè)人才、評價體系等方面的問題，要完善規(guī)范行業(yè)標準，構建科學的評價體系，研發(fā)新型加工設備，加強人才培養(yǎng)、加快基礎理論研究。